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2019-06-28点击:
摘要 烘蛋糕型,这种蛋糕均经烘烤成熟,故又称烧蛋糕。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的复制胚。

  

  其品种繁多,中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。

  烘蛋糕型,这种蛋糕均经烘烤成熟,故又称烧蛋糕。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的复制胚。作为直接销售的品种有纸杯蛋糕、香草蛋糕等。

  蒸蛋糕型:均经蒸制成熟,色泽乳黄或如白色。代表品种有白元、鸡心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、猪油夹沙、猪油玫瑰、果酱等不同花色。

  裱花蛋糕,这种蛋糕表面裱有各种图案、文字、花卉等,造型美观,工艺性强。裱花料有软质和硬质之分,软质有由清蛋糕作底胚,面上用复制奶油、鲜奶油、麦淇淋、蛋白糖、黄酱等料裱制而成。代表品种有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕等,硬质的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成,代表品种有麦斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料与蛋糕胚的比重,蛋白、麦淇淋镶花蛋糕为3/7,奶油裱花蛋糕一般品种为4/6,名特产品为6/4。

  蛋糕中西式均有制作,主要用蛋,糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊,浇入印模,经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多,中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。

  (1)中式蛋糕

  中式蛋糕一般蛋、糖各占35%,面粉30%。按制作方式分:

  ①烘蛋糕型:这种蛋糕均经烘烤成熟,故又称烧蛋糕。颜色棕色,内质无油。代表品种有梅花、中元、马蹄、烧方等品种。

  产品特点:松软易消化,适宜儿童、老人和体弱者作补充副食。质量要求外型饱满有弹性,销售和保管时要防止风吹发硬,表面最好衬以油纸。  产品特点:成分基本上与烘蛋糕相同,唯含水分约高2%,口感更加软润,保质期较短。

  (2)西式蛋糕

  ①清蛋糕型,这种蛋糕成分因不用油脂而得名,其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同,唯用蛋比例高达50%。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的复制胚。作为直接销售的品种有纸杯蛋糕、香草蛋糕等。

  产品特点:重蛋轻甜,不用油脂,膨松度大,细腻而有韧性。

  ②油蛋糕型:主要用油、糖、蛋搅拌后拌入水果、面粉,浇入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麦淇淋或猪油。

  产品特点:内脂含油脂较高,适宜登山、勘察人员作辅食。内外油润松软,保存期较长。除整只(每500克1~3只)销售外,也有切成小块整齐装盒,色泽浅黄油润,备受欢迎。

  ③裱花蛋糕:这种蛋糕表面裱有各种图案、文字、花卉等,造型美观,工艺性强。裱花料有软质和硬质之分,软质有由清蛋糕作底胚,面上用复制奶油、鲜奶油、麦淇淋、蛋白糖、黄酱等料裱制而成。代表品种有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕等,硬质的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成,代表品种有麦斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料与蛋糕胚的比重,蛋白、麦淇淋镶花蛋糕为3/7,奶油裱花蛋糕一般品种为4/6,名特产品为6/4。



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